Cdmx reinventa el taco: suadero sin vaca, pastor sin cerdo y la vigilia que sabe a carnita
La orden llega al centro de la plancha: tres de suadero, dos de campechano y uno de trompa. Ninguno lleva un gramo de carne animal, pero el olor a grasa caramelizada engaña hasta al más fiel devoto de la receta original. En la Ciudad de México la vigilia ya no es penitencia: es un tour de sabor que arranca en Narvarte y termina en Iztapalapa, pasando por Roma, Coyoacán y Doctores.
La capital se convirtió en laboratorio de proteínas vegetales donde la soya se viste de tripa, el gluten agarra el mordisco de la lengua y las setas se doran como pastor. El truco no es imitar; es seducir. Por eso las filas de Malportaco —Diagonal San Antonio 1725— se confunden con las de cualquier taquería convencional: los clientes llegan por curiosidad y repiten por adicción.
El mapa secreto que desmantela el mito de la carne
El recorrido empieza temprano. A las 11:30 de la mañana Por Siempre Vegana en Coahuila 169 ya despacha el primer trompo de trigo marinado con achiote y piña. La cola es mixta: veganos de hoodie, señoras de vigilia y policías de guardia que fingen no ver el letrero de “0 % animal” mientras devoran su orden de campechano. La salsa verde tiene habanero; la roja, chipotle que pica dos veces.
En Manzanillo 22B, Vegetal Vegancarnicería funciona como mercado y taquería. Compras medio kilo de “suadero” para la casa y te comes uno en la barra para asegurarte de que la fritura doma el sabor a campo. El dueño, ex carnicero de La Merced, confiesa: “El secreto está en la grasa de coco, pero no le digas a mi jefa”.
La estética importa. En La Pitahaya Vegana las tortillas llegan teñidas de magenta con betabel; las semillas de chía crujen dentro del maíz como si fuereran granos de arena comestibles. El taco de coliflor al curry huele a Bombay, pero muerde como Tepito. La cuenta huele a franquicia: entre 18 y 25 pesos por taco, menos que un latte de especialidad.
El domingo que la birria se volvió vegetal
Los domingos son para la rueda de Pez Vegano en la esquina de Dr. Río de la Loza y Niños Héroes. Ahí El Güero —así se apoda el taquero— sirve birria de jackfruit que chorrea consomé de tomate y clavo. La fila empieza a las 9:00 y se acaba cuando se acaba la olla. Llevan tu orden en charola desechable, pero el caldito pide bol de plástico: nadie quiere perderse la última cucharada que sabe a infancia y a resaca.
Más al sur, en Calzada de la Viga 1780, Barrio Vegano desafía la geografía gastronómica. Iztapalapa no figuraba en los mapas foodie hasta que su taco de birria empezó a competir en TikTok con el de la zona Rosa. El local mide cuatro metros de ancho y tiene altar de muertos todo el año. La señora Irma, dueña, reparte panqué de plátano mientras cuenta que su hijo dejó la carne tras probar el primer suadero de soya: “Me dijo: ‘Má, ya no voy a chingar a los animales’”.
La vigilia que ya no perdona lo insípido
La capital suma ya más de 60 taquerías 100 % vegetales y un número incalculable de puestos ambulantes que surgen y desaparecen como hongos después de lluvia. La competencia obliga a innovar: San Taco bautiza sus platillos con versículos bíblicos; Vege Taco en Coyoacán sirve mole verde de setas que huele a Puebla; V de Vegano en Guerrero replica la torta cubana con milanesa de seitán que chorrea mayonesa de aquafaba.
Los datos hablan por sí solos: durante la Cuaresma la venta de tacos veganos se dispara entre 40 y 60 %, según un sondeo interno de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera. La CDMX no solo lidera el ranking de restaurantes veganos en Latinoamérica; también exporta modelo: marcas como Malportaco ya reciben ofertas para franquiciar en Monterrey y Guadalajara.
El último bocado es político. Masticas pastor de setas mientras escuchas al taquero quejarse de la subida del tomate y del achiote, pero alaba que ya no paga diezmos al distribuidor de carne. La revolución no vendrá con pancarta; llegará envuelta en tortilla de maíz, perfumada con cilantro y cebolla, sazonada con la certeza de que el antojo mexicano ya no necesita sangre para latir.