Feijoada: ¿portugal o brasil? el debate ancestral de un plato que conquista
El aroma a especias, la promesa de un guiso robusto que calienta el alma. la feijoada, ese plato que evoca tradición y celebración, se encuentra en el epicentro de un debate culinario tan apasionado como sabroso: ¿quién es el verdadero dueño de esta joya gastronómica? Portugal o brasil.
Un origen incierto, un sabor universal
La historia de la feijoada, como tantas recetas transmitidas de generación en generación, se pierde en la bruma del tiempo. Edite Vieira, reconocida escritora gastronómica, la describe acertadamente como “un magnífico comodín de la cocina portuguesa”, un plato versátil que se adapta a cada región y a cada bolsillo. Pero, ¿de dónde viene realmente este festín de legumbres y carnes?
La Oxford Companion to Food apunta a una raíz africana, sugiriendo que el amor por las legumbres en África Occidental pudo haber influido en su creación en Sudamérica. Algunos sostienen que la feijoada viajó desde Europa junto a los colonizadores que regresaban, mientras que otros, con igual fervor, defienden su origen portugués, reivindicándola como una adaptación de lo que se encontraba disponible en brasil.
Lo que sí es innegable es su capacidad para unir a las personas alrededor de una mesa.
El debate de los ingredientes: frijoles negros o blancos, ¿importa?
Si bien en brasil los frijoles negros son la estrella indiscutible, en Portugal la elección es más variada. David Leite, con raíces en las Azores, prefiere los blancos; Vieira opta por los mantequilla o los de riñón; Leandro Carreira aboga por los mantequilla, y Nuno Mendes, chef de Lisboeta, se atreve a combinar mantequilla, de riñón y cannellini. La clave, según los expertos, está en elegir los que parezcan más frescos, dado lo difícil que se encuentra hoy en día una buena selección de legumbres secas en los supermercados británicos. La calidad del ingrediente es primordial.
Márcia, de Plant Based Portuguese, propone una solución innovadora: el uso de tempeh marinado en salsa de soja, ajo y pimentón, una alternativa vegana que no sacrifica sabor ni textura. Aunque esta opción resulta atractiva, la feijoada, en su esencia, es un homenaje a la carne de cerdo.
El corazón de la feijoada: la carne que lo conquista todo
Y es aquí donde entra en juego el verdadero secreto de la feijoada: la carne. Chouriço, morcela (un tipo de morcilla portuguesa), panceta, costillas… la lista es interminable. Como señala Carreira, “se puede añadir una mayor variedad o cantidad de carne, según los gustos”. Lo importante es no escatimar en sabor.
Pero, hay un truco: mientras que la cocción lenta de la carne le confiere una ternura exquisita, también tiende a diluir su sabor en el caldo. Mendes, desafiando la tradición, propone freír el chouriço antes de añadirlo al guiso, un gesto audaz que concentra su riqueza y evita que se vuelva gomoso. Una sugerencia que vale la pena considerar.
Un plato que mejora con el tiempo
Carreira, con la sabiduría de quien conoce los secretos de la cocina portuguesa, nos recuerda que la feijoada es una de esas recetas que, como un buen vino, mejora con la edad. Dejarla reposar una noche, permite que los sabores se fusionen y se intensifiquen, creando una experiencia gastronómica aún más memorable.
Así que, la próxima vez que se sienta tentado de preparar una feijoada, recuerde que no solo está cocinando un plato, sino que está participando en un debate culinario ancestral. El origen puede ser incierto, pero el sabor, sin duda, es inconfundible.