La cofepris advierte: si el pescado tiene los ojos apagados, llevas una bomba para la mesa de semana santa
El olor a mar recién levantado se convierte en cebo tóxico cuando el pescado lleva días muerto. En plena euforia cuaresmal, cuando los mercados se llenan de filetes que prometen resurrección gastronómica, la COFEPRIS ha desplegado su red de alerta: ojos vidriosos, agallas grises y carne que no vuelve al tacto son la trampa perfecta para hospitalizar a medio país. El gobierno no quiere que esta Semana Santa termine con fiebre, vómitos y diarrea en la UCI.
El método de los cinco sentidos que salva vidas
Mira. Los ojos deben brillar como cuentas de cristal, no hundirse como pasas. Toca. La piel rebotará bajo el pulgar como un colchón nuevo; si queda el hueco, el cadáver ya lleva horas en descomposición. Huele. El aroma debe recordarte la brisa del puerto al amanecer, no el fondo de un barco abandonado. Revisa las agallas: rojo vivo, nunca lodo gris. Y escucha a tu instinto: cuando el pescadero evita el contacto visual, corre.
El negocio del pescado rancio se dispara estas fechas. México importa 220 mil toneladas anuales y, en los días santos, la demanda se dispara un 40 %. Los intermediarios apuran el deshielo con agua caliente, inyectan tripolifosfato para que la carne «revenga» y cubren el tufo con limón barato. La estafa ronda los 300 pesos el kilo de mero falsificado que termina en ceviches escolares o pescado a la veracruzana de los restaurantes de tercera.
En los puestos de la Merced, doña Ramona —80 años vendiendo mojarra— comparte su truco ancestral: mete el filete en un vaso con agua. Si flota, es porque las células ya no aguantan gases de putrefacción. La ciencia confirma: la densidad del músculo fresco es mayor que la del agua. Ella no sabe de biología, pero lleva tres décadas sin perder un cliente.
Recetas que matan: de la zaranda al quirófano
El pescado zarandeado puede convertirse en un ataúd ahumado si la marinada no alcanza los 65 °C en el centro. El peligro acecha en las costas de Nayarit, donde los turistas exigen su ración de snook a la brasa sin saber que la Vibrio parahaemolyticus —la bacteria del mar— multiplica su virulencia cuando el carbón no calcina bien la espina dorsal. El Hospital Civil de Tepic recibió el año pasado a 32 turistas con sangrado intestinal tras un «zarandeado exprés».
El caldo deja menos cicatrices, pero también miente. En Jalisco, la costumbre de «levantar» el pescado con leche evaporada puede enmascarar el olor amoniacal del día cuatro. La clave está en la textura: si los trozos se deshacen al remover, es gelatina de proteína desnaturalizada. La cuchara revela la verdad que la lengua no alcanza a distinguir.
La ironía es mexicana: durante la semana de abstinencia, cuando se pretene purificar el alma, el estómago se intoxica. Las autoridades sanitarias registran 1.200 casos de intoxicación alimentaria por pescado en abril, el triple que en marzo. El récord fue en 2019, cuando una sola cena de vigilia en Iztapalapa dejó a 147 feligreses conectados a sueros en la Cruz Roja.
La solución no pasa por dejar de comer pescado; pasa por comprar donde el hielo escarcha el mostrador y el vendedor te permite abrir la agalla con la uña. La COFEPRIS cerró 87 puestos en la última semana, pero el mercado informal sigue creciendo. Mientras tanto, la cuaresma se convierte en ruleta rusa marinera. El mensaje es claro: si el ojo no te devuelve la mirada, devuelve el pescado. Y si ya pagaste, tira el ticket: tu vida vale más que 350 pesos.