Una biblioteca donde no se lee, se saborea: 80 aceites de oliva cuentan la historia del mediterráneo
El primer sorbo es un viaje. El segundo, una conferencia. El tercero, una confesión. En Seferihisar, a 45 minutos de Esmirna, acaban de abrir la única biblioteca del planeta donde los libros son botellas de aceite y los capítulos se miden en notas de almendra, hierba fresca y manzana verde. Ochenta variedades de cuatro continentes se alinean en estanterías de acero opaco que protegen la sangre verde del olivo de la luz y del tiempo. El grifo de cada estantería es un portal: giras y aparece Cáucaso, giras y aparece Andalucía, giras y desembarcas en una almazara de Mendoza que ni sabías que existía.
La estantería donde habita el tiempo
Güven Eken, empresario y ex publicista, descorcha la historia como quien abre una caja fuerte. «Queríamos que el aceite dejara de ser un commodity para convertirse en memoria», dice mientras sirve un ejemplar de su colección estrella: un coupage de seis olivos centenarios de la costa egea cuya receta sólo conocía Yücel Sönmez, el periodista ambientalista que ideó este proyecto y murió el año pasado sin ver la inauguración. La botella lleva su nombre. La biblioteca también. «Era un tipo incómodo —recuerda Eken—. Le dolía que un producto con 8.000 años de historia se vendiera como si fuera refresco de cola.»
La sala mide 30 metros cuadrados y huele a oro líquido. Las paredes son de cortén oxidado para recordar que el olivo crece donde la tierra se resquebraja. En lugar de páginas, fichas técnicas: fecha de cosecha, altitud del olivar, horas que median entre la recolección y la molienda. En lugar de prólogo, un mapa de clima mediterráneo que se extiende desde el sur de Turquía hasta el valle de Colchagua en Chile. «Aquí no se juzga la calidad, se narra el territorio», aclara la guía, una enóloga que abandonó el vino porque el aceite «tiene menos alcohol y más historia».
De la almazara a la boca sin pasar por el supermercado
La regla es implacable: catar, no comprar. El visitante paga 12 liras (0,30 €) por entrar y se lleva la lengua teñida de verbena y tomatera verde. El sistema de grifos escoltados por nitrógeno impide la oxidación; cada gota cae a 18 °C, la temperatura ideal para que los aromas se desplieguen como un acordeón. Hay aceites que saben a plátano maduro —el Memecik de la costa egea— y otros que huelen a hoja de higuera aplastada —el Halhali de Gaziantep—. El único español, un picual de Málaga, desata la conversación: «¿Cómo es que llega hasta aquí?». La respuesta es una anécdota: el agricultor andaluz lo envió por DHL después de leer la necrológica de Sönmez en un foro de Sevilla.
La Unesco acaba de inscribir los olivares mediterráneos como patrimonio inmaterial. Eken sonríe con media sonrisa: «Llevamos siete años pidiéndolo, pero la burocracia es más densa que un aceite filtrado». Mientras tanto, la colección crece: productores argentinos envían muestras de arbequina de La Rioja; un chef peruano ofrece un coupage con aceitunas de Nazca que saben a mar. El próximo objetivo es conseguir un coratina de Puglia y un mission de California para demostrar que el olivo ya no entiende de fronteras.
La biblioteca cierra a las seis, cuando el sol se rinde ante el Egeo y la luz ya no puede traicionar el color. Antes de irse, Eken sirve una última gota en una cuchara de madera de olivo: «Esto no es gastronomía, es arqueología líquida». Se bebe la historia. No hace falta tragársela; se disuelve sola en la garganta y deja un regusto a resina y a tiempo detenido. La estantería queda en silencio. Los libros aceite guardan la boca cerrada. Mañana volverán a hablar, pero sólo para quien sepa escuchar con la lengua.